Seiches à l'encre

Pour la recette, il faut trouver des animaux entiers afin de pouvoir récupérer les poches à encre et les vider soi même . On a tout intérêt à prendre des animaux de grande taille (700g à 2 kg), plus simples à vider.
Pour vider l'animal, tirer par la tête en tenant le corps : la poche à encre est une glande allongée et nacrée qui longe un organe long qui est à l'intérieur du corps. La réserver dans un petit bol, elle servira ensuite. On peut préparer également les tentacules, mais personnellement je jette toute la tête avec les entrailles.
Il faut ensuite éliminer la peau brunâtre pour mettre le corps à blanc : l'astuce consiste à insérer les doigts à la jonction des ailes sous le ventre, et à arracher ces dernières. Ainsi toute la peau du dos vient avec. Pour terminer, toujours partir de la jonction corps-ailes pour détacher la peau. Ceci terminé, couper en long le corps pour l'ouvrir et bien nettoyer l'intérieur.
Découper ensuite le blanc en lanières de 1cm de large et le faire revenir en cocotte dans 1/2 verre d'huile d'olive à un feu moyen. Ne pas le saisir, mais faire blanchir doucement 15 mn en tournant régulièrement. Vers la fin, ajouter deux oignons finement hâchés que l'on mélange au tout et qui reviennent aussi.
Saler et poivrer, ajouter poivre et piment de cayenne, du safran en branche, thym et laurier et tourner le tout. Reprendre les poches à encre et les écraser dans la préparation et tourner pour répartir la couleur. Ajouter la purée de tomate en complétant avec un peu d'eau sans couvrir la totalité des blancs.
Cuire une heure à couvert et à tout petit feu.
Le plat est meilleur réchauffé. Au moment de servir, tenir au chaud les seiches égouttées et donner un feu important pour réduire la sauce. Accompagner de pollenta de maïs étalée sur une planche de découpe pour la découper.