Blanquette de veau Mapie

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire revenir la viande à feu très doux pendant une dizaine de minutes : elle ne doit pas se colorer mais seulement rendre son jus.
Couper l'oignon en 4 et les carottes en rondelles. Les ajouter à la viande avec bouquet garni en ajoutant de l'eau bouillante de manière à couvrir la viande.
Assaisonner et laisser cuire à petits bouillons 1h30.
Préparation de la sauce:
Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes à la fourchette avec la crème et le jus de citron.
Au dernier moment, dans une casserole faire fondre 50g de beurre à petit feu.
Quand il est mousseux, ajouter la farine et tourner avec une cuiller en bois. Incorporer petit à petit du bouillon de cuisson de la viande jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème pâtissière. Sortir du feu et incorporer le mélange œufs-crème. Remettre sur feu doux sans bouillir et en tournant.
Egoutter la viande et la napper de la sauce.