Recettes de NoFuture
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Foie gras Pourchot

pour 9 personnes :
1 foie de canard cru de 600g

Marinade
1 petit verre à liqueur de cognac ou d'armagnac (petit verre à liqueur= 3,5cm haut x 2cm diamètre)
1/2 petit verre à liqueur de Porto
1 pointe de couteau de 4 épices (cumin,coriandre)
1 cuiller à café rase de sel fin.
Préparation :
Cuisson :
Temps total :
A préparer 5 jours à l'avance :
- 2 jours de marinade,
- 3 jours pour que le foie « rassisse » et s'équilibre.
Décongélation éventuelle : 24h au frigo
Laisser 15 mn à l'air pour qu'il ramollisse un peu afin de faciliter le dénervage.
Dénervage: écarter les lobes et retirer délicatement nerfs et veines avec un couteau ou une aiguille. ne pas chercher à tout retirer pour ne pas casser les morceaux (durée de l'opération 10mn).

Verser la marinade sur les morceaux de foie gras (sauf petits bouts) disposés dans un TupperWare. Placer au frigo 48h et retourner les morceaux de temps en temps pour qu'ils s'imbibent.

Placer le foie gras dans une terrine, le tasser à la main pour qu'il prenne tout le volume. Comprimer, sans briser la structure, en évitant les vides. Tremper les petits morceaux dans la marinade au dernier moment et les répartir dans la terrine afin que la salaison soit uniforme.

Verser la moitié de la marinade sur le foie gras. Placer la terrine dans un plat empli d'eau frémissante de manière que l'eau atteigne les 3/4 de la hauteur du foie gras.
Cuisson 40mn: au four à 80-90°C (th 3). Le bain-marie ne doit en aucun cas bouillir et être à peine fumant.

Dès qu'une couche de graisse apparaît sur le foie gras (sauf s'il y avait un vide dessous qui serait comblé par la graisse, ce qu'on peut vérifier en piquant le foie avec une lame), on peut arrêter la cuisson. Plus le foie cuit, moins il est rose et plus il est granuleux.
Tasser une feuille d'alu sur la surface du foie gras, placer le couvercle de la terrine; quand tout est refroidi, mettre au frigo 2 ou 3 jours.

Consommation: ajouter du sel fin sur une tranche si elle n'est pas assez salée. Manger sous 7 jours.