Recettes de NoFuture
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Escargots de Bourgogne

pour 10 personnes :
100 escargots
Beurre aillé
500g de beurre
12g de sel
2g de poivre
75g d’ail
20g d’échalote
un gros bouquet de persil plat
Préparation :
Cuisson :
Temps total :

Inutile d'ajouter du sel : les bêtes souffrent et le jeûne fait très bien le travail.
Faire jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans un seau en plastique fermé par un grillage (un tamis de maçon fait l'affaire).
Tous les jours, laver à l'eau du robinet avec un grand débit et éliminer les excréments. On les brasse quelques secondes dans l'eau et on les met dans le tamis, puis on vide le seau pour y replacer les escargots.

A la fin, mettre les escargots au sec pour les inciter à rentrer dans leur coquille. Pour cela, je les place en plein soleil dans des cagettes en bois jusqu'à ce qu'ils s'endorment en se repliant dans leur coquille. Surveillance des fuyards…

Une fois les escargots rentrés dans leur coquille, les tuer en les plongeant dans une grande bassine d’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition. La mort est immédiate et la courte cuisson les raffermit, ce qui facilite l'extraction des coquilles.
Sortir les escargots des coquilles avec une grosse aiguille ou un cure-dent pour les extraire et enlever le « tortillon » noir qui est amer. Retirer sommairement les restes de mucus, la cuisson achèvera de les enlever.

Cuire les chairs une heure au moins dans un bouillon de viande ou de poulet bien salé.
Laver les coquilles et les stériliser par ébullition dans une eau à laquelle on ajoute du bicarbonate.

Laisser ramollir le beurre avant la préparation et hâcher finement l'ail, les échalottes et le persil.
Dans chaque coquille vide, mettre un petit peu de beurre aillé, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant.
Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.