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Épaule farcie aux haricots

pour 6 personnes :
1 épaule de mouton (désossée par le boucher en faisant attention de ne pas percer la poche)
100 g de chair à saucisse
1 gros bouquet de persil plat
150 g de haricots blancs (lingots)
250 g de haricots rouges
12 oignons grelots
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
3 brins de thym
1 feuille de laurier, huile, beurre, sel et poivre, ficelle fine.
Préparation :
Cuisson :
Temps total :
Haricots trempés 3 heures à l'avance.
Faire tremper séparément les haricots rouges et blancs dans une grande quantité d'eau froide 3 heures à l'avance.

Rincer les haricots blancs, les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d'eau froide.
Ajouter un brin de thym. la feuille de laurier, quelques grains de poivre et une pincée de gros sel. Porter lentement à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 45 minutes. Egoutter.

Prélever 50 g d'épaule, mixer la chair et la mélanger avec la chair à saucisse. Eplucher, hacher l'oignon et l'ail, effeuiller et hacher le persil, mélanger ces ingrédients aux viandes hachées ainsi que les haricots blancs. Rectifier l'assaisonnement.

Remplir la poche de l'épaule avec cette farce et coudre soigneusement. Saler, poivrer l'épaule, la badigeonner d'un mélange beurre et huile. La faire cuire à four moyen moyen (th. 7) pendant 1 h 15 en l'arrosant fréquemment. Pendant la cuisson de l'épaule, faire cuire les haricots rouges comme les haricots blancs. Éplucher les oignons grelots, les mettre autour de l'épaule une demi-heure avant la fin de la cuisson.

Égoutter les haricots rouges. Sortir l'épaule, la disposer sur un plat de service chaud. Verser les haricots rouges égouttés dans le plat de cuisson, mélanger de manière a récupérer le jus, verser autour de l'épaule et saupoudrer de thym émietté.