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Gigot d'agneau de 7 heures à la cuillère

pour 6 personnes :
gigot d’agneau
Sel fin, poivre
2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 carotte
Huile d’olive
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 4 belles tomates
1/2 l de fond de veau, 1/4 l vin blanc sec
Préparation :
Cuisson :
Temps total :
Je préconise de réaliser cette recette la veille et de réchauffer au moment de servir.
Faites désosser le gigot par le boucher, conservez les os que vous mettrez à cuire avec le reste.
Nettoyez le gigot des traces de papier et des « mauvaises » graisses - un peu foncées et rouges, qu’il faut retirer sur la viande. En revanche, laisser la graisse blanche qui « nourrira » la viande tout au long de sa cuisson.
Ficelez le gigot à deux ou trois endroits pour maintenir la viande. Salez et poivrez généreusement la viande des deux côtés.
Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte. Couper la carotte en petits cubes (mirepoix). Coupez l’oignon en deux et ciselez-le.
Faire revenir le gigot à feu vif dans la cocotte avec 2 cuillers à soupe d’huile d’olive en le retournant de tous côtés. Réserver sur un plat.
Préchauffez le four (sol et voûte) à 120 °C (th. 4).
Mettre dans la cocotte les légumes et l'os et saler. Faites revenir 1 mn à feu doux. Arroser de vin blanc, mélanger, puis faire évaporer totalement à feu moyen.
Faire bouillir le fond de veau dans une casserole pendant ce temps.
Poser ensuite le gigot sur les légumes. Ajouter autour les tomates coupées en quatre, les feuilles de laurier, la branche de thym et enfin le fond de veau chaud précédemment réalisé. Ajuster éventuellement le niveau de liquide dans votre récipient avec du fond brun de veau: le gigot doit être recouvert de moitié.
Placer au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu et laisser cuire 7 heures. Je préconise de réaliser cette recette la veille. À la fin de cuisson je laisse la cocotte dans le four éteint jusqu'au lendemain, ainsi le gigot refroidira lentement toute la nuit.
Retirer la ficelle et réchauffer votre gigot 15 minutes dans le four chaud.
Passer le restant du jus de cuisson à la passoire fine. Porter à ébullition, dégraisser et rectifier l'assaisonnement. Servir la sauce à part dans une saucière.