Citrons confits pimentés

Brossez 10 petits citrons jaunes non traités et à la peau fine, sous l'eau tiède. Laissez-les tremper 24 h dans de l'eau froide en changeant l'eau deux à trois fois. Égouttez-les.
Pratiquez 4 incisions dans la longueur, sans détacher les quartiers. Piquez chaque citron de 3 clous de girofle, puis introduisez 1 cuiller à café de gros sel dans chaque incision.
Rangez-les dans un bocal préalablement ébouillanté en les serrant et en répartissant entre les fruits un petit bâton de cannelle, 20 g de poivre noir, 4 piments de Cayenne et 3 feuilles de sauge (fraîche de préférence).
Faites bouillir 1,5l d'eau avec 30g de gros sel puis versez-la dans le bocal. Fermez hermétiquement et laissez mariner 10 à 12 jours au réfrigérateur.
Sortez-les par petites quantités.