Chapon Saint-Sylvestre

Hâchez très fin les foies de volaille, le jambon de Bayonne, 80 g de foie gras avec la graisse du chapon et celle du foie gras, ajoutez la chapelure. Salez, poivrez.
Farcissez le chapon, cousez toutes les ouvertures, bridez-le.
Faites dorer le chapon avec l'huile dans une cocotte. Salez, poivrez, arrosez avec la moitié du vin, couvrez.
Laissez cuire 2h30 à petit feu en retournant la volaille à mi-cuisson.
Dégraissez la sauce, ajoutez un verre de vin, faites réduire de moitié à gros bouillons.
Lorsque le chapon est tendre, mettez-le sur un plat, découpez-le.
Hors du feu, ajoutez 80 g de foie gras passé au tamis, le cognac et la crème délayée avec la fécule.
Donnez un bouillon en fouettant la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez-en le chapon, servez le reste en saucière.
Présentez avec des pommes noisettes, des pommes cuites et des marrons.